第一千八百六十一章 不同地域腊肉与最后其他菜品

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正如前文说的,人们一提到腊肉,首先想到的是粤、湘、川三地。

在粤省,有‘秋风起,食腊味’的说法。

因为那边的秋天,是制作腊肉的季节。

粤省腊肉内部按照地域不同,分成红蜡和白蜡。

制作时,用的是猪肋条上的五花肉,改刀成长条形,用盐、生抽、糖、米酒腌制。

红蜡会在其中添加老抽上色,成品有酱香味,色如琥珀,以佛山传统腊肉为代表。

白蜡流行于粤北,要的是原汁原味,吃起来要有清香,连州东坡腊味就是典型的白蜡。

材料腌制一天后,在每条肉厚的那一端,连皮带肉划一个小口,用绳子穿过系起来,挂在竹竿上,在阳光下通风处晾晒风干。

这种腊肉,也就是著名的腊腩条。

由于制作时使用酒腌制,因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香,而且吃进嘴里,越嚼越香。

在有‘腊肉之乡’的湘省,这里的腊肉绝对是最具有原味的,通常又以湘西腊肉和安化腊肉为佳。

因为地区气候温暖潮湿,都会把肉经过烟熏储藏,防止坏掉,继而当地就养成了吃腊肉的习惯。

湘西腊肉,一般选料都会选择宁乡猪。

制作腊肉的时间,没有粤省那么讲究,必须要在秋天制作。

只要逢年过节,或是谁家里办喜事要杀猪,都会把多出来的肉制作成腊肉储存。

这里的人在制作腊肉时,讲究的会先把盐炒热,趁着高温,在肉表面涂抹均匀腌制。

一般为了省事,都会直接用常温的盐在肉表面涂抹均匀,放置在缸里腌制。

在山区的农村,家家户户都有大火塘,在火塘上方,都会挂着竹子制作的平筐,或是几根横着的杆子。

这里便是方便把腌制晾干的腊肉摆放的地方。

平时家里下面生火烧水做饭,上面就放着肉或是豆腐,用产生的烟雾来慢慢熏制,最后做成腊肉或是蜡豆腐。

山区柴火多,熏制起来方便,到了城里,无法随意生火,一般都会挂在户外晾干。

成品安化腊肉,以‘干’‘爽’‘香’为上品。

‘干’指的是用指甲轻轻掐瘦肉,内外要干湿一致。

‘爽’要求颜色自然,通体呈现棕黄烟熏色,没有因急火烘裂的痕迹。

‘香’则是散发腊肉固有的菌香。

所以安化腊肉体型大、颜色黑黄、熏得干、肉质细、味道香。

而湘西腊肉讲究整体枣红色,肥肉处亮眼,明亮流油,不像风干腊肉发柴发硬。

不管是广式腊肉还是湘省腊肉,都能看出制作时使用的调味料很简单,很少会添加额外其他香料。

但到了东南地区,情况就变得不同了。

在这里,知名的当属川府腊肉,实际上云省腊肉一点也不输给其他腊肉。

众所周知,云省地处国家边界,有许多少数民族。

所以这里的腊肉具有很强的地域性和民族特色。

出名的就有杨振兴之前提到过的云腿,也就是宣威火腿,再就是傣族的酸肉、迪庆的藏族琵琶肉等等。

省内各地区制作腊肉时,会使用八角、大茴、桂皮、花椒等香料。

首先把肉腌制半个月左右,再拿出来沥干水分,烧制椿树皮、甘蔗皮或是柴火草进行熏烤。

到了川省,制作方法又有不同。

这里的百姓,会先把盐和花椒一起炒至金黄色,加入干辣椒、桂皮、白扣等香料。

出香后用来腌肉。

一般时间短的只会腌制一天时间,长的可能好几天,挂在屋外晾晒半个月即可。

虽然做法不需要熏烤,和广式腊肉一样,属于‘风干腊肉’。

但吃起来不会有很重的烟熏味,加之使用的香料比广式腊肉更多,吃起来的花样也就更多。

当然,川府地区许多住在山里的山民,在进入腊月后,也会像湘省山区里的百姓一样,在灶口上面悬挂腌好的肉熏制。

有的地方甚至还会特意在火里添加柏丫、柚子壳等物,以此熏入特殊香气。

周师傅这里选择的川府风干牛肉就更了不得了。

别看川府自古以来都以对外交通不便著称,其实在北边,是靠近甘省的。

所以少数民族吃的风干牛羊肉,在川府地区也能够见到。

当地人多用风干牛肉做下酒菜,洗干净直接煮熟配酒。

一些汉族厨师也会拿来和冬天里的红头蒜苗一起,加入干辣椒,炒制成回锅蒜苗。

周师傅选的风干牛肉,是用干辣椒、盐、孜然、十三香、二锅、大料、香叶、丁香等多种香料腌制。uu看书

腌制两到三天时间,入味后,吊起来在通风处风干一周左右。

风干时,还会在上风口放置火盆,投入核桃壳、花生壳、樟树烟熏。

风干好的牛肉,香味浓郁,还带有一丝烟熏的干果香气。

用清水煮熟后,只需要少许调味,随随便便就能制作出一道风味独特的风干牛肉菜。

热菜厨房的作品设计讲解完,接下来,周师傅又开始讲解自助餐项目的作品设计。

“青年队自助餐项目,要求八道作品,除了最后的两道甜点,我们已经把前面六道作品的初稿设计出来。”

遥控着投影仪翻页,他开始介绍道:“第一道汤菜,汤使用的是中餐高级清汤,食材上选择中西融合。

使用了安康鱼肝、山药、豌豆、木耳和金针菇。

打造成一道菌类药膳汤品,安康鱼肝则是为了增加不同的风味口感。”

“前菜是金枪鱼背肉鱼生,上面点缀俄罗斯鱼子酱,旁边借鉴西方饮食特点,搭配了山羊奶酪。

另外还有一道冷菜拼盘,使用金枪鱼剩下的鱼肉,按照部位不同打成鱼浆,分别和黄瓜、西红柿和紫苏,制作成鱼冻。”

“至于主菜,是红烧小羊排,佐以羊骨高汤沙拉,和一小块煎金枪鱼腹肉。”

“剩下两道菜,分别是鸡蛋鲜虾肉卷,和鸡蛋羊杂肉卷。

鸡蛋鲜虾肉卷中央,会镶入打碎的韭菜酱,鸡蛋羊杂肉卷,则会加入洋葱酱增加味道口感。”