第12章 后厨里的备料

在酒楼的后厨,尤其是郑家酒楼这样的后厨里。

每一个厨子的分工会非常细致。

因为要保证后厨里出菜的效率和质量,很多活不可能全都压在一个厨子身上。

这其实也造就了后厨里厨子之间的一种三六九等身份。

通常情况下,像是冯致远如今的年纪,想要从水台走到上灶这一步,是需要经受住不少的考验,在后厨里晋升几次才有可能。

而这其中,还需要后厨里有大厨愿意提携。

现在王维兴回来主持后厨,直接就让冯致远上灶。

这也等于是告诉后厨其他人,冯致远以后算是他王维兴的人。

两世为人,冯致远很清楚这一切。

但是他丝毫不在意这些。

所以换好衣服回到后厨,他只是认真完成该自己负责的部分,对其他的事和人,冯致远完全懒得去搭理。

王维兴也不愧是跟了郑义竣多年,深受郑义竣信任,并且能把郑家酒楼托付给他。

回到后厨,对后厨里很多东西细致检查后,王维兴也很快分派任务。

后厨每个人的职责是什么?

应该要怎么去做?

王维兴都会给出细致的指点。

晚上营业缺少什么?

王维兴也会有一套自己完整思路,安排好人去补充了缺少的东西。

可以说,很多时候酒楼后厨里主厨可能未必亲自下厨,但主厨必须要知道要怎么下厨,并且能统筹规划好后厨里一应事务。

这一点上,王维兴和郑成勇上午就形成鲜明对比。

郑成勇早上准备期间,很多东西他都不能够事先想到。

而且安排事情的时候也会显得有些毫无章法。

完全属于想到了什么?就让人去做什么?

所以早上郑成勇主持后厨,让后厨里大家都很辛苦,但结果却是很多该准备的东西并没有准备充分。

当然,早上一直围在郑成勇身边溜须拍马的几个人,倒是一直都很轻松。

王维兴主持后厨,有一整套他自己的流程。

这些也是郑家酒楼多年来后厨流程。

先检查后厨里各种备料。

包括酒楼菜单上每道菜会用到的各种主料辅料。

还有一些不会出现在菜单上的东西。

比如一些汤菜需要提前准备的汤。

炒菜的时候会用到的葱油和葱椒油。

可以说每一样备料都要检查清楚,要知道每样料还剩下多少,预估营业时可能会大概需要消耗多少。

如果备料不足,就需要在营业之前给准备出来。

像是郑家酒楼这样的老酒楼,之所以能够有着百年传承,而且口碑一直都能保证。

正是因为酒楼后厨,从每天备料的时候就已经做好充足准备。

所以其实郑家酒楼这样的酒楼后厨里,整个备料的过程是相对比较繁琐和费时。

好在王维兴回来,给大家有很明确的分工,所以备料的过程倒是并非不复杂。

冯致远也按照分派的工作,把自己需要完成的部分很快做完。

这个时候,王维兴把冯致远给叫到身边去。

“致远,我听后厨里你几个叔叔说了,中午你的那个糖醋鲤鱼确实是很显功夫,而且你中午把后厨也协调调度的很好,算是稳住郑家酒楼。”

冯致远笑着谦虚道:“王师傅,其实主要还是后厨里几位师傅愿意配合。”

王维兴说:“我们后厨里的人啊,大家都算是比较单纯,你有真手艺,大家自然是会配合你。”

冯致远说:“还是要感谢几位师傅配合。”

王维兴点点头,对冯致远的表现他是很满意的。

尤其是和郑成勇对比起来,冯致远这份从容和谦恭,真的会更加令人满意。

王维兴想了想,仿佛是做出了什么决定般。

“致远啊,我看你去找我的时候,能凭着香味分辨出我在家里炼制葱椒油,而且还知道花椒需要提前用南酒泡上2小时以上,看起来你对烹饪上一些细节很了解。”

冯致远说:“我比较爱琢磨,以前在厨艺学校里学习时,会比较仔细去观察老师做菜细节,自己暗暗跟着学了一些。”

王维兴听了点点头:“善于观察总结,是学好厨艺的关键,你这点做得很好。”

王维兴说:“很多东西,就是要自己去看去学去摸索,因为即便是手把手教你的师父,也未必能把每个细节都跟你说到。”

这一刻,冯致远仿佛回到前世。

王维兴离开郑家酒楼,带上他一起受邀去外地酒楼后厨里。

冯致远刚跟着王维兴去的时候,那时候的他虽然厨艺学校里学过几年,但在后厨里依旧如同是一张白纸般,完全毫无实践经验。

王维兴也是和现在一样,利用每天备料、烹饪、打扫空隙,口传身教冯致远很多东西。

如今再次听到王维兴如此口传身教,真的是让冯致远心底感动不已。

王维兴说:“做菜,葱油、葱椒油很重要,但实际上还有一个比较关键的东西,那就是葱椒泥。”

“葱椒泥”这可能是很多厨师都未必知道的东西。

冯致远前世同样是从王维兴手上学到。

王维兴很认真说:“做这个葱椒泥,要用葱心的部分,然后你一定要记住,不可以用机器去打,必须要用刀轻轻去剁,把葱先给剁碎了,然后混入花椒粉再慢慢剁细剁匀了,记住一定要用刀慢慢去剁。”

说着王维兴已经把准备好的葱心拿来,并且还拿过来一小碗花椒粉。

看到王维兴把东西准备好,冯致远则是立刻接过去。

“王师傅您说,我来做。”

冯致远主动接过去干活,王维兴自然是满意笑起来。

虽然不用王维兴说,冯致远也知道应该怎么去做,但他还是听着王维兴的话,按照王维兴的指挥去做。

这也算是冯致远对这位前世师父的一种尊重。

首先把葱全部切成末,然后在砧板上轻轻一点一点去剁。

这个过程不能像是剁肉那样快速去剁。

因为那样剁的话,葱会出很多的水,只能是用刀慢慢去一点一点剁。

等到葱差不多被剁碎,再把小碗里花椒粉倒进葱里,依旧是慢慢继续去剁,让花椒和葱泥完全混合。

最终,剁出来葱椒泥非常细腻,而且并不会出多少的水。

冯致远把葱椒泥用刀铲进碗里。

再用刀把菜墩子刮一刮,干刮了过后,再稍微泼上一点水,再用刀给刮一下,刮干净后用干净抹布把菜墩子表面擦干净,顺手把刀也给擦干净。

王维兴站在一旁看着,欣喜地点头说:“很好,致远你的刀工很合格。”

冯致远微笑说:“谢谢王师傅夸奖。”

后厨准备就绪,郑家酒楼也开始了晚餐的营业。