第四百零二章 薄壳鸡

水英馋得口水几乎是要留下来来了，笑道：“哦哦？还有什么好吃的，快点快点。”

洪顾尼嘴角扬起得意的笑容，道：“等等，等等，很快就好，我接下来要做的，可是‘潮’菜的经典之经典，食米‘鸡’。”

苏从霜不解道：“食米‘鸡’……是什么？”

洪顾尼否决地笑道：“哈哈，就是薄壳米‘鸡’。”

白夏喃喃道：“广东这边的名小吃，有一道唤作糯米‘鸡’的，是不是和洪兄要做的薄壳米‘鸡’一个道理？”

别的不说，仅从“偷‘鸡’不着蚀把米”这句常用成语就可看出，‘鸡’食米，就像牛食草一样，都是天经地义的事情，没什么可稀罕的，与薄壳更是毫无关系。然而洪顾尼所说的米却不是日常所说的大米，而是与他所从事的职业打薄壳米有关，正所谓此米非那米是也。

‘潮’汕地区素有将脱皮的薄壳当做米用的吃法，因而以薄壳米当做糯米来用，倒也不是没可能。

糯米‘鸡’是中国广东汉族特‘色’点心的一种，属于粤菜菜系，制法是在糯米里面放入‘鸡’‘肉’、叉烧‘肉’、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。糯米‘鸡’入口充满着荷叶的清香，咀嚼时黏牙并带有着‘鸡’‘肉’的‘肉’香。古代糯米‘鸡’以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的‘鸡’翅等作馅料‘精’制而成。

洪顾尼大笑道：“哈哈，这个可不一样，糯米‘鸡’里头就那一点点‘鸡’‘肉’，根本不够吃嘛，薄壳米‘鸡’可是一整只‘鸡’，味道那叫一个好。吃起来恶‘性’满足。”

苏从霜浅笑道：“顾尼，不要和外来的朋友说方法啦……他们听不懂。”

洪顾尼笑道：“哈哈，不说不说，反正这薄壳米‘鸡’好吃就是了，你们等着吧。”

脱好‘毛’洗净了的‘肥’‘鸡’被洪顾尼拎了出来，笑道：“这薄壳米‘鸡’，可是从小吃薄壳米长大的。因为打薄壳总归剩下一些漏网的。结果堆在一边的壳里头的掺杂，就全给他们吃了。当然产生薄壳米中会产生大量废弃的薄壳贝壳，而贝壳里通常都会残留着不少薄壳米。聪明的人便会饲养一些家‘鸡’。让它们专‘门’啄食里面的薄壳米。这样‘鸡’长大了，‘鸡’‘肉’里便有着薄壳米鲜美的味道，就算你在烹饪时不放任何调料，鲜味依然浓郁。是美味佳肴令人目不暇接。久而久着，人们为了纪念这种专‘门’啄食薄壳米的‘鸡’。而又不想太难记住，便直截了当地叫薄壳米‘鸡’。”

白夏顿悟道：“嗯……那大抵上是和清远的走地‘鸡’差不多的了。”

司空瑶也笑道：“啊，那个我也知道，走地‘鸡’就是指自然放养的‘鸡’。在草地或者树林等空地上生长，食用的一般是谷、饭、各种菜叶，或者是农家吃剩的饭菜。还有大自然的一些小虫子，且‘鸡’常走动。空气质量也比较高，因此肌‘肉’质地结实，口感较好。就是不知道这用薄壳米喂食的薄壳米‘鸡’又是如何？”

薄壳是最具代表‘性’的‘潮’菜之一。薄壳不仅味道鲜美，而且还有较高的营养价值。还具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等功能。要是赶上薄壳‘肥’美的季节，那‘肉’还带点红‘色’，可以算是薄壳米的膏了。大约二百年前，清嘉庆就这样记载着：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青‘色’而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。”从而证明这种生产和消费薄壳的习俗源远而流长。

薄壳个体细小，除了鲜食，主要就是打薄壳米，也就是通过水煮法将薄壳的‘肉’和壳分离。过程产生的大量废弃薄壳贝壳中，通常都会残留着不少薄壳米。于是洪家历代都饲养了一大群‘鸡’，让它们专‘门’啄食里面的薄壳米，之后才将薄壳贝壳运去烧制贝灰。因此洪顾尼所说的“食米‘鸡’”，实际是指这种专食薄壳米的‘鸡’。

洪顾尼笑道：“我从茯苓‘花’雕猪得到了启发，加以改料。比起我们祖上传下来的烹饪方式，认为与其称之为食米‘鸡’，倒不如称为薄壳米‘鸡’更贴切些。不但如此，在讲述完薄壳‘鸡’的故事并将它们宰杀煮熟之后，还可以堂而皇之地将它们白切后摆放在薄壳宴上，而不用绞尽脑汁去‘弄’出诸如薄壳炒‘鸡’球一类无中生有的菜肴。”

大刀几番上下飞速斩落，一只将近4斤重的白切‘鸡’已然装盘，底下铺着一层薄壳米，旁边作以几缕芫茜加‘色’。

“试试吧，我的薄壳米‘鸡’。”洪顾尼笑着道。

白夏眉头微蹙，心里头大抵有些失望，水英则直言不讳，道：“这分明就是白切‘鸡’嘛……”

白切‘鸡’是粤菜‘鸡’肴中最普通的一种，属于浸‘鸡’类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切‘鸡’皮爽‘肉’滑，清淡鲜美。白斩‘鸡’是冷盘，始于清代的民间酒店，因烹‘鸡’时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩‘鸡’”又叫“白切‘鸡’”。

又因其用料是上海浦东三黄‘鸡’，脚黄、皮黄、嘴黄，故又称三黄油‘鸡’。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩‘鸡’”。

洪顾尼不为所动，笑道：“非也，虽然看似白切‘鸡’，实则不然，不信的话，你们倒是吃吃看。”

司空瑶并不懂得中菜的派系分别，这白切‘鸡’和薄壳米‘鸡’到底有什么区别，在她眼里看来都是一样的，大抵上只要好吃，那就是美味的料理。

司空瑶笑道：“那我就不客气啦。”

筷子微动，挑了‘鸡’‘腿’往上的一圈，‘肉’‘色’洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打‘花’镶边，食时佐以特制酱油，保持了‘鸡’‘肉’的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

洪顾尼的这道白切‘鸡’，不仅用料‘精’细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同‘鸡’一起上桌蘸食。此菜‘色’泽金黄，皮脆‘肉’嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

入口滑而鲜甜，‘鸡’汁的美味在齿颊间溢了出来，‘鸡’‘肉’煮的骨头可以被轻易剥出，然而‘肉’质本身却不松烂，‘精’致而又叹息，味道极佳。

司空瑶叹道：“这个白切‘鸡’，好像不一样啊，味道格外的甜。”

洪顾尼笑道：“清人袁枚称之为白片‘鸡’。“‘鸡’功最巨，诸菜赖之。”我的薄壳米白切‘鸡’最重要的并不是‘鸡’本身的原汁原味，而是要以其他食材来入味，别以为这只是普通的‘鸡’而已，实际上在我煮这只‘鸡’之前，已经用视线用‘花’雕酒蒸过一遍，说它有‘太羹元酒之味‘也不为过。”

将‘鸡’除去内脏后洗净，将香菇、葱切碎，和酒、香油、盐搅拌，填入‘鸡’肚子，塞满后用针线把‘鸡’肚子缝好。将‘鸡’放到铁锅中，用盐和‘花’椒把‘鸡’埋起，开小火，不要加水或汤，干烧40分钟后将‘鸡’拿出来。将烧好的‘鸡’切块装盘，或用手直接撕着吃即可。

白夏踌躇一会儿，道：“这样的话，‘鸡’‘肉’本身会很咸吧？”

司空瑶摇摇头，道：“不会啊，味道很甜。”

洪顾尼解释道：“不必担心用这样的方法*会很咸，反而非常有味，因为外有椒盐渗到‘鸡’‘肉’里面去，内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入。”

继而洪顾尼又端上了几碗汤，称道：“这是薄壳米清汤，这道菜是刚才用煮浸薄壳‘鸡’的‘鸡’汤煮的。而且煮‘鸡’‘肉’本身用的还是‘花’雕酒和大骨汤，用骨汤来煮浸‘薄壳‘鸡’’，然后再用来煮‘薄壳米煮汤”这叫做锦上添‘花’，哈哈。”

调以鱼‘露’、胡椒粉之类配料，最后，在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠，与洁白的汤头和鲜‘艳’的‘肉’片，构成和谐的‘色’调，清美的味道，美观的造型。

白夏叹道：“口感清而味不淡，能够尝得出料理师倾注在里头的心情，如同迎面而来的海风般一样令人愉悦，实在不错。”

洪顾尼旋即大笑道：“来来来，再试试这道薄壳米秋瓜爽。”

司空瑶见那洪顾尼将菜端上来的时候，便是欣然笑道：“这个我知道，这是秋瓜烙，对不？将秋瓜刨皮洗净，放在砧板上用刀切成条状。咸菜脯用清水洗干净，用刀剁成蓉。加入白糖搅拌均匀，使秋瓜的水分分泌出来，同时白糖也溶化。然后加入生粉、澄面粉搅拌均匀，便成秋瓜烙浆。”

洪顾尼旋即附和道：“没错，不过原料里头还要加入薄壳米。然后再将糖‘花’生仁条用木槌碾压成糖‘花’生糠待用，把秋瓜烙浆搅匀，倒入鼎内，在鼎内用木铲搅拌均匀，使其糊化，再抹平，撒上白芝麻仁。在煎时再加入生油，煎至一面稍金黄‘色’时，翻转过来再煎烙另一面，再加入生油，煎烙至熟透。盛入餐盘，把糖‘花’生仁糠撒上。”

洪顾尼的薄壳宴，让人吃得心情愉悦，仿佛有着魔力一般的薄壳米，让人不知不觉多吃了两碗饭。然而苏从霜的心情，却始终没有愉悦起来。Q